(źródło: Aldona Dzielicka)
Co region to obyczaj. Doskonale można to dostrzec na przykładzie świątecznej tradycji kulinarnej. Jaka jest specyfika stołu wigilijnego w Poznaniu i czym wyróżnia się na tle innych regionów opowiada Redaktor Andrzej Niczyperowicz.
W Wielkopolsce prezenty przynosi Gwiazdor, na Śląsku Aniołki. Jak to działa w przypadku dwunastu potraw wigilijnych? Czy wszędzie są one takie same?
– Wielkopolska, wyróżnia się wieloma regionalnymi potrawami, które ubarwiają stół w tym najbardziej rodzinnym i uroczystym dniu roku. Najpierw dzielimy się opłatkiem. Nazwa tego pokarmu wzięła się od łacińskiego ,,oblatum”, oznaczającego ,,święcony chleb”. Opłatek ma symbolizować pojednanie i miłość do bliźniego, która wyraża się również w składanych życzeniach. Potraw ma być dwanaście i wszystkich trzeba spróbować, albowiem według starych przesądów, kto ilu potraw nie skosztował, tyle ominie go przyjemności w nadchodzącym roku. W czasach wielkiej biedy liczono za potrawę ziemniaka, chleb, zupę – a osobno pierogi oraz uszka i przeróżne kluseczki. Niepomyślną jest liczba dań inna od dwunastu, a już zupełnie pechowa będzie trzynasta – ,,strawa dla Judasza”.
Skąd wziął się zwyczaj wkładania siana pod obrus? Jakie inne tego typu świąteczne tradycje można spotkać w Polsce?
– Zanim na zimowym niebie zabłyśnie pierwsza gwiazdka, na stół trafia biały obrus, a pod niego wkładamy źdźbła siana. To na pamiątkę ubogiego, stajenkowego żłobka; na którym według apokryfów położono małego Jezusa. Bardzo niedawno temu całe stoły słano sianem. Na nie kładło się obrus i posypywało zbożem. Na wschodzie Polski słomą pokrywano także podłogę. Zwyczajowo – od Odry do Bugu – dostawiamy do wigilijnego stołu krzesło i stawiamy talerz, które pozostaną puste – chyba, że pojawi się ,,zbłąkany wędrowiec”, dla którego są przeznaczone.
Moja babcia, poznanianka, w każde święta obdarowywała swoje wnuki rybią łuską na szczęście. Czy jest to zwyczaj lokalny?
– W całym kraju pod wigilijnym talerzem znajdziemy pieniążek i rybią łuskę owinięte w serwetkę, wróżące przyszłe całoroczne szczęście. W naszym kręgu rodzinnym – w serwetce jest tylko sazanowa łuska (sazan – to karp z łuskami), którą natychmiast chowa się do portfelika i wymienia na nową na następnej wieczerzy wigilijnej. Na poznańskim Łazarzu znany jest także zwyczaj umieszczania monety w jednym z uszek w barszczu. Wtedy szczęście jest bardzo jednostkowe i w dodatku można złamać ząb.
Jakie korzenie ma tradycja jedzenia karpia na święta Bożego Narodzenia w Polsce? Czy faktycznie w uboższych domach często był zastępowany tzw. mleczem – ikrą ze śledzia?
– Etnografowie przypominają, że popularnych współcześnie ryb dawniej nie było wśród wigilijnych potraw. Spożywało się jedynie to, co się rodzi w lesie, ogrodzie i na polu, czyli orzechy laskowe, miód, grzyby, warzywa, owoce, płody rolne. Śledzie i osobno ich mlecz sprzedawali przed Wigilią z beczek karczmarze. Potem, aż do Wielkanocy, śledzie były podstawą postnej diety. Dzisiaj, każdy region, a nawet każda rodzina ma na tę rybę własne sposoby. Stąd wiele postaci śledzia w naszej tradycji kulinarnej: po lubońsku, po łazarsku, w oleju, occie lub śmietanie, na słono lub na słodko, w marynatach, smażone lub pieczone.
Dlaczego świątecznymi zupami są właśnie barszcz, grzybowa i rybna?
– Każdy ma swoje ukochane smaki świąteczne – dla jednych nie ma wigilii bez zupy grzybowej czy rybnej, dla innych – bez barszczu. Ta pierwsza, to zupa na ten jeden, jedyny dzień w roku – idealnie kremowa i aksamitna, przygotowana wyłącznie z prawdziwków zebranych własnoręcznie. Podaję ją z lanymi kluseczkami domowej roboty. Mama moja, pochodząca z Galicji, zawsze szykowała zupę rybną gotowaną na bazie włoszczyzny z dodatkiem skromnych przypraw (ziele angielskie oraz liść bobkowy) i dzwonkami karpia wkładanymi do wywaru na kwadrans, nie dłużej, a później wykorzystanymi do ,,galartu” (prawdziwie po poznańsku!), na koniec podprawianą słodką śmietanką, pieprzem oraz odrobiną maggi.
Czy można spotkać się ze zjawiskiem łączenia świątecznych zup?
– Przygotowując na stulecie Uniwersytetu Poznańskiego album ,,Akademickie smaki” zachwyciła mnie wigilijna zupa rybno-grzybowa autorstwa ówczesnego Rektora UAM. Dlatego ubiegłoroczną Wigilię rozpoczęliśmy od ,,zupy rektorskiej” według przepisu profesora Andrzeja Lesickiego: Susz grzybowy zalać w garnku i gotować do miękkości grzybów. W drugim garnku przygotować wywar jarzynowy: włoszczyznę obrać, opłukać, przekroić i włożyć do garnka. Wlać wodę (1,5-2 l) i zagotować. Dodać czosnek, sól, liście laurowe, ziele angielskie i pieprz. Zmniejszyć ogień. Dodać wywar wraz z ugotowanymi suszonymi grzybami. Niedużego karpia (głowa + dzwonek) oczyścić, umyć i osuszyć, podzielić na dzwonka, przełożyć do wywaru grzybowo-warzywnego. Gotować do miękkości ryby. Kawałki ryby wyciągnąć z zupy (można do nich przygotować pyszny sos np. na bazie miodu i pierników, soku z cytryny, migdałów, rodzynek i goździków). Zupę podawać z lanymi kluskami albo łazankami.
Poza zupami, jakie napoje powinny znaleźć się na wigilijnym stole?
– Na białym obrusie – białe wytrawne wino (ryby, drób i cielęcina, lubią tylko białe wina), dalej – kompoty z gruszek, wiśni i suszonych owoców. Zwyczajowo, w całej Polsce podaje się kompot z suszu. Ale przez swój specyficzny smak ma on tyle samo zwolenników, co przeciwników.
Fakt, zdania na temat kompotu z suszu są podzielone. Czym go zatem zastąpić?
– Wodą niegazowaną, która może być również doskonałą bazą do wymyślnych bezalkoholowych drinków i kolorowych napojów, inspirowanych klimatem świąt. Możemy przyrządzić na przykład orzeźwiającą świąteczną lemoniadę. Do dzbanka z wodą dodajmy cząstki cytrusów: pomarańczy, cytryny, grejpfruta. Do tego szczypta cynamonu i kilka goździków, żeby pogłębić smak napoju i nadać mu gwiazdkowy charakter. Sympatycy słodkości mogą wzbogacić napój łyżką miodu, co nie tylko pozytywnie wpłynie na jego smak, ale będzie też korzystne dla zdrowia.
Skoro już mowa o rozgrzewających przyprawach – co z deserem? Jakie potrawy z wykorzystaniem maku goszczą na poznańskich stołach? Skąd wziął się podział na kutię i makiełki?
– Typowa dla dawnej wigilijnej kuchni kresowej kutia przygotowywana jest z wykorzystaniem napęczniałej pszenicy, a niezwykła poznańska potrawa wigilijna z maku, czasami bakalii i lekkiego pieczywa lub klusek budzi podziw w całym kraju.
W samym Poznaniu można spotkać się z różnymi szkołami makiełkowiczów. Dlaczego raz kluska, raz bułka?
– Na starych Jeżycach makiełki przygotowuje się podobnie, tylko zamiast klusek, dodaje się bułkę namoczoną w mleku, odciśniętą i wymieszaną z masą makową.
Przygotowywany jako pierwszy i podawany ostatni. Mówi się, że piernik się ,,kręci”. Jak więc wygląda przygotowywanie klasycznego piernika staropolskiego oldskulową metodą?
– Przepis na wigilijne słodkości, pyszności wykorzystuję od profesora Jakuba Żurawskiego, biologa z poznańskiego Uniwersytetu Medycznego. Zawsze w wieczór wigilijny w jego domu króluje pyszność nad pysznościami: piernik przekładany.
Tym smacznym akcentem kończymy wywiad z Redaktorem Andrzejem Niczyperowiczem. Wszystkich spragnionych dalszych historii o świątecznych pysznościach zapraszamy do zapoznania się z przekazanymi przez Pana Redaktora przepisami, które każdy może przyrządzić w swoim domu.
Rozmawiała Kornelia STARCZEWSKA
